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香椿、折耳根、榴莲 谁是臭味top1?

更新时间:2022-03-23 03:28:20

  总有一些食物感受着来自人们迥然不同的态度,要么喜爱非常,要么深恶痛绝。互联网上关于它们口感、气味的争议也是长期存在的话题。这些食物的共同点就是,都有一种特殊的气味。

  云贵川渝地区的折耳根、江浙地区的香椿、产自热带的榴莲,可以最具争议的气味三剑客了。

  在网友们评出的国际臭味等级表排名中,鱼腥草(折耳根)和榴莲分别位于第一和第二等级。被称作季节限定、时价高昂的香椿,却被有的人吐槽有霉臭味。但在喜爱者的眼里,它们的香气扑鼻,直接唤醒食欲。那么,香椿、折耳根、榴莲的特殊气味到底来自哪?

  时令特色的菜——香椿

  每到春季,不少南方人的餐桌上就会出现一道颇有时令特色的菜——香椿。食用的香椿其实是香椿(Toona sinensis)的嫩芽。作为食材,香椿相当受欢迎,甚至由于供不应求、价格上涨而屡上新闻版面。

  所有见过或品尝过香椿的人,都会对其特殊的气味印象深刻,实际上这股味道源于香椿中所含的挥发物。这些特殊的挥发物包括倍半萜类、萜类等物质,是丁香烯、石竹烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。尤其是石竹烯,更是叠加了多重味道buff,融合了樟脑、丁香、柑橘的混合香气。

  臭味排行榜第一——折耳根

  味道更加惊人的折耳根,是多年生草本植物鱼腥草(Houttuynia cordata)的全草。每年到了夏秋季,它就会成为田间地头众人寻觅的乡野之味。折耳根的最佳采收时间是茎叶茂盛花穗多时,去除杂质、残根,洗净,就可以做菜或晒干备用,是非常受欢迎的野菜。

  对于它的特殊气味,现代研究也已经给出了答案。通过对折耳根的主要化学成分的分析,它含有挥发油、黄酮类、有机酸、生物碱及维生素等,其中挥发油和黄酮类化合物是其主要成分。挥发油中的含奎酰乙醛(即鱼腥草素),就是造成其鱼腥气味的原因。

  网红水果——榴莲

  至于网红水果榴莲(Durio zibethinus),它的气味也是一直让人又爱又恨。研究结果显示,榴莲气味的始作俑者是可挥发性硫化物。这种物质素来臭名远扬,常被描述为洋葱味、臭鸡蛋味、腐臭味、硫磺味等。

  研究人员在研究榴莲时发现,一组与可挥发性硫化物相关的基因会在榴莲成熟时高度活跃,并且在它们的影响下,榴莲果实散发出浓烈气味。

  不仅是榴莲,普通植物基因组中也含有这些基因,只是数量上只有单拷贝或两个拷贝,而通过对榴莲基因组的分析,发现其含有4个拷贝。和普通植物相比,榴莲果实中可挥发性硫化物较高,也增大了榴莲气味的威力。

  有人觉得榴莲的味道很香,这则是因为榴莲的果皮中含有丰富的酯类物质,致使榴莲散发出诱人的水果香。

  香椿怎么吃?

  人体的嗅觉很神奇,人类主要靠400多种嗅觉感受器感知气味,但是任意两个单独的个体都在嗅觉上存在差异,有大约30%的嗅觉感受器不同,对气味的接收能力也不同。这也是很多时候为什么大家对这类食物呈现两级分化评价的原因。

  虽然这些食物的味道不像普通香味一样人见人爱,但还是拥有一众拥趸。比如有人就特别喜爱香椿的口感。

  香椿中所含有的大量氨基酸为它带来独特的风味,数据显示香椿中谷氨酸含量占香椿干物质的2.6%。

  人们烹饪香椿最常见的做法是炒鸡蛋,这背后也隐藏着美味密码,鸡蛋中的物质遇上香椿中的氨基酸,绝对会给味蕾带来奇特的碰撞。

  除了让人又爱又恨的味道,网络上也流传着一些和香椿相关的流言,有人说 吃香椿会导致亚硝酸盐中毒、吃香椿可能致癌。对于此类说法,专家们也给予了科学的解释。

  根据毒理学分析,亚硝酸盐确实有一定的急性毒性,但是离开剂量谈毒性显然是不科学的。对啮齿动物而言,亚硝酸盐的半致死量为57毫克/千克。除非人体直接食用亚硝酸盐,不然不会中毒。

  因而香椿虽含有硝酸盐和亚硝酸盐,但并不代表会中毒。同样,虽然在酸性条件下,亚硝酸盐与蛋白质分解产物反应易产生亚硝胺类这种致癌物质。但是吃香椿的时候,用沸水焯一下就可去掉大部分的亚硝酸盐。

  其实,奇怪的味道背后,是各种化学物质的碰撞,也是人体感受的差异。当你下一次,再碰到这些食物,是爱还是恨呢?